鹿のソーセージ作り
2019年 03月 31日
鹿肉を使ったソーセージ作り。
結論からいうと驚くほど美味しくできました。
鹿肉でのソーセージ作りは初めてだったので本で調べたり試行錯誤しながらですが、ある程度形になったのでまとめたいと思います。
食材の準備
まず鹿肉をミンチにして冷凍しといたものを半解凍する。半解凍のまま調理する事で肉の温度を上げずに済む。
ミンチにした部位はスネや肩、形が綺麗に取れなかったモモ肉など。
ミンチにする前にしっかり血抜きや筋などのトリミングをする。
和牛の脂。
鹿肉にはほとんど脂質が無いのでソーセージに仕上げた時のパサつきを無くす為に牛脂を混ぜる。
国産の高価な牛肉でも脂ならば肉屋さんでタダみたいな金額で手に入ります。
今回は鹿肉に対して1/4程用意しました。
これも半解凍の状態である程度細かくしておく。
玉ねぎのペースト
玉ねぎのみじん切りをバターと塩でペースト状になるまでじっくり炒めて冷蔵庫で冷やしておく。
食材を混ぜ合わせる
フードプロセッサーで塩水を加えながら肉と脂を混ぜ合わせていく。
良く混ぜ合わせ粘り気のあるペーストのような状態にする。
肉に上記の玉ねぎと、岩塩、砂糖、コンソメ、ナツメグ、コリアンダー、ローズマリー、カルダモン、ブラックペッパー、おろしニンニク、卵白、白ワイン、コーンスターチを良く混ぜ合わせる
混ぜ合わせたらフライパンで肉を少し焼いて味を見る。
味が足りなければ材料を足して納得いくまで調整する。
*温度にも気をつけなくてはいけない。
肉ダネを羊腸に詰めていく
パンパンに詰め込まないで8割、9割位で詰めていく。少な過ぎても食べた時の食感がパリッとならないのでダメ。
あと面倒だが同じ長さで揃えておいた方が後々の作業がしやすい。
詰め終わったら2、3㎝の感覚でソーセージに針を刺して空気を抜いていく。
乾燥
ここまで出来たらソーセージの表面をしっかり乾燥させる。
扇風機などを当てるいいみたいですがこの日は気温も低く風が強かったので外で放置。
しっかり乾かすことによってこの後の燻煙の工程で香りも色も乗りやすくなります。
*この記事は長いので2回に分けて書きます。
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by sanyahoukou
| 2019-03-31 16:29
| 山の料理
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