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鹿肉の下処理と熟成

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鹿肉を熟成にかける。

本当ならば骨付きのままじっくり熟成させた方が旨味が出て美味しくなるが、冷蔵庫のスペースなどの問題で部位ごとにバラし、下処理、熟成させることにした。

まずは部位ごとに切り分ける。

大切なのが下処理。筋や薄皮、色味の変わった部分、脂身(鹿の脂身は美味しく無いので)などできるだけ綺麗に取り除くことで美味しいお肉として頂ける。時間も掛かるし手間だがここはしっかりとやっておく必要がある。
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綺麗にトリミングされた状態。
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下処理が終わったら軽く塩を降り吸水シートに包み3日間冷蔵庫で寝かせる。吸水シートは1日ごとに変える。

熟成と言っても本格的なタンパク質を旨みに変えるような熟成ではなく、余計な肉の中の水分や血を脱水させることによって肉の臭みを抜き旨味を凝縮させる。

最近は熟成が流行りでよく冷蔵庫で裸の肉を周りが変色しベタつくまで寝かせるなんていう人もいるようだが、ちゃんとした熟成は温度管理や湿度、風通しや保管場所などが大変難しいものなので衛生的な面からも家庭では難しい。
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まだまだ美味しい肉にする為に模索中だがとりあえずこれで終了。

熟成が終われば使いやすいように小分けして真空パックし冷凍庫で保存。

今から料理するのが楽しみです。
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by sanyahoukou | 2019-02-01 07:30 | 山の料理 | Comments(0)

信州の山の中に家族3人暮らし。狩猟、山歩き、釣り、採集した食材での料理など、山での暮らしの記録。


by HATA