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猪ベーコンを1年分仕込む

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猪肉のストックが大量になってきたので雄の肉で1年分のベーコンを仕込む。

雄には特有の香りがありますがベーコンにすればほとんど気にならなくなります。

まずは塩漬け。

肉にたっぷりと塩コショウを揉み込む。
そして今回は赤ワイン、ローズマリー、ナツメグ、ローリエ、ピンクペッパーで1週間マリネ。

少量ならジップロックで冷蔵庫に寝かせておけばいいが今回は大量なので寸胴に漬け込み、気が付いたら混ぜ直して全体が均一になるように1週間程待つ。
待つと言っても基本放置です。
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1週間経ったら今度は塩抜き。

マリネした肉を流水で洗い、水に一晩晒す。

一晩経ったら味を確かめるため薄くスライスした肉を焼いて味見してみる。

この時まだ塩辛かったらまた水に晒して塩抜きを続行する。

ちょうど良い塩加減ならばペーパー等で水気を取り肉を乾かす。
この脱水行為がものすごく大事です。

この時期なら外で2、3日程風乾させておけばいいですね。
寒すぎると凍ってしまうのでその場合は夜は室内に入れておくなどの工夫が必要です。

しっかり肉が乾いたら燻製します。
ちゃんと乾いていないと肉に薫が乗りません。

今回は薪用の桜の木を細かくしたものと余っていたスモークウッドを使いました。


温度調整は面倒なので適当ですが肉に火が入らないようにします。
全く火が入らなくても大丈夫です。

煙が上がればまた一晩放置。
時間は掛かりますが手間はそれほど掛かりません。
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燻製が終わればベーコンの完成。

桜の香りも乗っていい具合に仕上がりました。

ここで肉に火を入れてしまいたい場合は真空調理法などがありますが、料理する時にどちみち火を入れるのであればこのまま冷凍保存してしまえばいいです。
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家では仕上がったベーコンを使いやすく保存するためにスライスします。
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ちなみにスライスマシーンはドイツのritter社のスライサーを使っています。
ritter社はお肉大国ドイツのスライスマシーン大手のメーカーです。
これはかなり重宝しています。



スライスが終わったら真空パックして家の1年分のベーコンの仕込みの完了です。

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とても美味しく仕上がりました。

今度は今回作った猪ベーコンを使った料理を作ってみたいと思います。
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by sanyahoukou | 2019-01-14 10:13 | 山の料理 | Comments(0)

北八ヶ岳の麓で家族3人山暮らし 狩猟、山歩き、釣り、採集した食材での料理など山での記録


by HATA